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 Per introdurre un prodotto di pregio come l’asparago di Cilavegna D.O.P., è bene anche riferirsi alle qualità e varietà dell’asparago, in genere, ed in particolare a quelle coltivate in Italia.
Cominciamo con l’osservare che è vegetale assai particolare ed è proveniente dall'Asia.
Quello coltivato, in Botanica, è chiamato Asparagus Officinalis; era considerato una vera e propria leccornia già dagli Egiziani, dai Greci e dai Romani.
L’asparago è un ortaggio, la cui parte commestibile è la punta superiore, detta TURIONE. Esso è assai ricco di sali minerali e di vitamine, quali la A, la B e la C, è costituito per la più parte di acqua - circa il 95% - e da fibre; dunque di suo ha pochissime calorie. È diuretico, sedativo, aperitivo e lassativo; aiuta a mantenere inalterata l'acidità del sangue, stimola la digestione e facilita il lavoro dei reni.
Per essere consumato, nella maggior parte dei casi, deve essere cotto a vapore o lessato, mentre soltanto quelli di qualità più tenera e sottile possono essere consumati anche crudi. Tutte le varietà vanno conservate in frigorifero o, comunque, a temperature basse e consumate nell’arco di qualche giorno.
Perché sia al giusto grado di maturazione, deve presentarsi liscio e le scaglie che costituiscono il turione devono essere chiuse e compatte tra loro. Inoltre, deve spezzarsi facilmente, non piegarsi, deve avere umidità all'interno ed il suo colore deve essere di un bel verde oppure bianco, a seconda della varietà. Quello di Cilavegna, ad esempio, è di colore bianco, dalla consistenza tenera e dal gusto delicato e raffinato.
È bene notare che un asparago più è giallo più è vecchio.
Si è soliti distinguere l’asparago in asparago comune ed asparago amaro.
Attualmente, in Italia vi sono circa 70 varietà di asparago, quasi tutte ibride.
L'asparago attraversa una fase vegetativa tra primavera ed autunno. In particolare, dopo il riposo invernale, questo ortaggio subisce la naturale evoluzione delle gemme del rizoma in turione. È durante la fase vegetativa che la pianta sintetizza le sostanze che la rendono un prodotto unico e di pregio. A seconda che sia di varietà più precoce oppure più tardiva, nel nostro paese, la raccolta solitamente avviene secondo un intervallo di circa 10 giorni, rigorosamente a mano - ragione per cui è ortaggio piuttosto costoso per il consumatore -.
In Italia, l’asparago è coltivato con successo in diverse regioni della penisola, quali la Basilicata, la Calabria, la Campania, il Molise, la Puglia, la Sardegna e la Sicilia nel Sud, mentre al centro nord, è prodotto in Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Attualmente, è possibile consumare anche prodotti d’importazione provenienti dalla Spagna, dalla Francia, dall’Olanda, dalla Germania e dalla Grecia…
Per essere coltivato con successo, deve poter crescere in terreni leggeri, sabbiosi e profondi. Ad esempio, le campagne intorno a Cilavegna sono l’ideale, grazie anche alle stratificazioni alluvionali dei fiumi Ticino ed Agogna.
Ma nel territorio italiano esistono anche varietà di asparago selvatico che crescono spontanee nei boschi di campagna. Solitamente, esso si presenta di colore verde, molto sottile e dal gusto più saporito. È possibile trovare gli asparagi selvatici sotto forma di piante cespugliose che crescono nel sottobosco.
Le varietà più pregiate sono oggetto di celebrazione in alcune regioni italiane che, tra marzo e maggio, vedono centri quali Cilavegna, in provincia di Pavia, Cimadolmo, in provincia di Treviso ed Altedo, in provincia di Bologna, dedicare all’asparago vere e proprie sagre.
[Marta Letizia Milani]
[Di Laura Vachini La Sagra dell'asparago di Cilavegna,
Di Monica Galli, Alessandra Pesciullesi,
A primavera due ottimi ortaggi dal gusto accentuato
in www.coopfirenze.it,
Informazioni sull'asparago
in www.ricettepertutti.it,
Sull'asparagicoltura meridionale
in infoumbria.confagricoltura.it,
Su produttività e qualità asparago
in www.cedra.it]
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